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 人参加工的目的是纯净药材、防止霉烂变质、保持和提高药效、便于贮存及应用。人参的加工有粗加工和精加工之分。将鲜参经清洗、干燥等工序加工成一般商品称为粗加工，如红参、生晒参、糖参、大力参等；对粗加工产品按市场需求再次加工的过程称为精加工，如精制红参、红参片、红参粉等。通过人参加工不断研究和开发人参新产品，以充分发挥人参的药用价值，满足医疗保健事业的需要。
红参是商品人参的一个重要品种，其种类繁多，常见的粗加工品种有：普通红参、边条红参、全须红参、红参须。红参芦、红参艼等；精加工品种有：长白山红参、新开河红参、红参片、红参粉等。
红参粗加工工艺流程如下：
浸润→清洗→刷参→分选→精洗→蒸制→晾晒→高温烘干→打潮→下须→低温烘干→分级→包装
1、浸润
浸润方法有两种。一是将鲜参根装入竹筐内，直接浸入清水中，时间约20－30 min。此种方法浸润均匀透彻，但浸润时间较长，易损失参根内含成分。第二种方法是喷淋浸润，即将鲜参放在参帘上，厚度不超过20cm，水通过管道、喷嘴形成中雨量的人工雨，冲洗参根约5－10 min。此种方法便于自动化作业。
2、清洗
用清水将参根上的泥土洗掉，生产规模较小的加工厂可采用人工清洗法，大型加工厂可采用滚筒式洗参机、高压雨水状喷淋冲洗式洗参机、超声波洗参机等清洗。清洗工序主要技术要求是洗净鲜参表面上的泥土、污物，保持参根、根须、芦、艼等的完整性，并且不允许损伤鲜参外表皮。
3、刷参
经清洗后，鲜参根上的泥土基本洗净，但芦碗、病疤和支根分叉处仍残存些泥土，需进行人工刷洗，刮去病疤，刷净泥土，使参达到洁白为度，但不要刷破表皮和碰断支根。
4、分选
根据鲜参质量和商品要求，将彻底清洗干净的鲜参进行分选，分别挑选出适合加工各种商品参的鲜参原料。
（1）加工边条红参的原料标准：根呈长圆柱形，体长而匀，芦长，腿长而少（2～3条），浆足体实，无破疤，无断腿。
（2）加工普通红参的原料标准：根呈圆柱形，浆足体实，无破疤。
（3）加工全须生晒参的原料标准：根呈横灵体或略形体，浆足体实，须、芦齐全，无破疤。
（4）加工普通生晒参的原料标准：不适宜加工红参的鲜参，下掉须根。
（5）加工糖参的原料标准：选出加工上述参原料后，剩余的桨不足、体形欠佳的鲜参。
5、精洗
将分选出的鲜参根，用过滤消毒的水筒单喷淋，以淋洗掉分选过程中敷于参根表面上的脏物，同时还可以保证鲜参蒸制前体内适宜的水分。
6、蒸制
蒸制是红参加工过程中的重要环节，对红参质量有决定性影响。蒸制时间过长，温度过高，加工出的红参色泽发黑，重量减轻；蒸制时间过短，温度过低，加工出的红参色淡，生心，黄皮。因此，蒸制时控制温度和时间是非常重要的。目前，我国多采用以下几种方法蒸制。
（1）锅灶蒸参法：
本法适用于小型加工厂及个体户，其方法如下。装屉：将参根按大、中、小分别装入蒸参屉中。首先铺好屉布，然后将参根头朝下，须朝上，一把一把地紧密摆在屉布上，直到摆满蒸屉为止，最后用屉布包严。蒸参大锅添足水，水量以屉壁距水面20－25 Cm为度。待大锅水烧开后，再将摆满参根的蒸屉放入锅内，进行猛火蒸制，经30 min后便可上元气。上元气后，改用缓火蒸制，保持元气2.5－3.0小时,（视参根大小而定）。此后，停火30－60 min，便可将蒸屉从锅上取下，放置蒸屉架上，但不要揭开屉盖，待放置20－30 min后，即可将蒸制好的参根出屉。在蒸制过程中应注意控制时间、温度和火头。
(1)时间蒸制时间一般从上元气开始计算到停火为止，参须和8～10年生大货需3小时左右，6－7年生一等货需170 min，二等货需160 min，三等货以下需150 min。
(2)温度：上屉蒸制时的温度为80℃，从上元气开始，温度升至95－99℃，直到停火为止，温度应保持在99C°停火后，温度逐渐下降，使参根慢慢冷却到一定温度，以防造成参根破裂。
(3)火头：上元气前用猛火，从上元气开始到停火为止，用缓火保持温度。不能随便加火或撤火，以避免因温度急剧上升或下降而造成参根破裂或熟化度欠佳。出屉：出屉时，先将屉盖打开，略停片刻再揭开屉布，小心取出参根，芦头向上倾斜单摆于晒参帘上，置于日光下晾晒。
（2）蒸参机蒸制法：
采用蒸参机蒸制人参，温度和蒸汽压力可以自动控制，使用方便，工作效率较高，适用于大型加工厂。蒸参帘在蒸参机内的摆放，应有利于蒸汽对流传导加热的均匀性。一般是一层一层摆放，类似于砌墙，蒸参帘间距为2 cm，层与层间隔1 cm。摆好后，将最上层蒸参帘用洁净棉布垫盖上，以防蒸汽水流入蒸参帘内。蒸制过程由升温升压、恒温恒压和降温降压三个阶段组成。升温升压过程主要由蒸参机大小、结构确定，对红参质量影响不大。但是，从温度升至80 ℃时起，达到恒温的时间不能少于15 min，也不能超过30 min，否则会影响红参质量。恒温恒压过程，对红参质量有决定性影响。一般恒温温度为 98±1℃，不宜超过100℃和低于96℃，恒压过程一般应比恒温过程提前15 min，即在升温后期（约90℃）已开始进入恒压阶段。恒压压力约为 200～ 400 kPa。实验证明，压力波动范围在±50kPa之内，对红参质量无不良影响。恒温恒压时间一般为150 min。
降温降压过程即温度由98℃降至85C的过程。此过程要求十分缓慢，降温速度一般不应超过每分钟 l ℃。机内正压力由 400kPa降至0 Pa的时间不应少于 15 min，降压太快会造成参根破裂。当温度降至80℃以下时，可以加快降温速度，打开机门强迫降温。蒸参机内的蒸参水应经常更换，一般每蒸制2次更换一次新水。蒸参水的P小时值应为7.0±0.1，不能低于6.8，呈酸性的蒸参环境会破坏人参体内内含成分及降低红参物理性状指标。
7、晾晒
将蒸制好的参根摆放于晒参帘上，置于日光下晾晒。晾晒时间不能少于4小时一般是白天晾晒，晚间烘干。这样可以加快人参干燥速度，改善红参色泽。
8、高温烘干
烘干是影响红参质量的关键工序。烘干方法很多，目前最理想的烘干方法是远红外负压烘干法。一般高温烘干的最适温度为70℃。如果温度超过70℃，会使红参表面颜色变黑，外表失去光泽，断面透明度减弱；温度过低，失水速度太慢，可使参根略呈酸性，严重时酸败，影响人参内含成分转化，致使三醇型皂甙与二醇型皂甙的比值降低，影响红参特有的药效作用。高温烘干的时间一般为5 小时如果因天气不好未能晾晒或干燥室湿度过低，可适当延长1小时,高温烘干初期，失水速度很快，应注意排风，一般每隔15 min排一次，每次3－5min。当烘干2－3小时以后，排风时间间隔可为每小时2－3次，每次5 min。如果排风时间间隔太短，会使参根干燥速度过快，而导致浆气不足的参根表面抽沟，主根断面呈不规则圆形，降低红参质量。
经高温烘干后，参根大量失水，主根含水量约45%，艼须和中尾根含水量约30%，须根含水量仅达10－13%。
9、打潮
经高温烘干的人参，支根及须根含水量较少，易折断，不便于实施下道工序，因此必须打潮软化。打潮方法如下。
（1）喷雾状温水浸润法：将经煮沸消毒的温开水用喷雾器直接喷雾于人参根上。此种方法工作效率高，浸润彻底，但因参根各部位含水量不一，易造成浸润不均。
（2）布覆盖浸润法：将洁净的厚棉布浸透温开水，直接覆盖于洒过水的参根上，然后用无毒塑料薄膜包严，闷8－12小时即可。浸润场地必须选择温度低于10℃的阴凉处。此种方法虽然浸润均匀性较好，但因所需时间长，易使参根变酸、发霉。
（3）蒸汽熏浸法：将参帘按一定间隔堆放于密闭的回潮室内，通入热蒸汽（不超过80℃）熏蒸20－30 min，即可彻底回潮。本法浸润时间短，工作效率高，不会引起人参变质，值得推广。
（4）低温水雾渗浸法：与蒸汽熏浸法相似。向温度为30－0℃的密闭回潮室内通入低温蒸汽，形成的浓雾状细小水珠渗入参根内使其回潮。此法不易控制蒸汽通入量，浸润时间较蒸汽熏浸法长。
10、下须
将打潮软化后的人参，用剪子按标准要求下须，既要符合标准，又要讲究美观。首先剪掉主体上的毛毛须。在修剪须根时，较细的须根应短留，较粗的须根应长留，一般要求须在直径为3 mm为宜，这样留下的须根虽然长短不一，但粗细匀称适中。艼须应从基部5 mm处剪掉。剪下的须根，按长短、粗细分类放置，并且按商品要求捆成小把，以备加工各类红参须。
11、低温烘干
将剪完须的参根，按大、中、小分别摆放于帘上，置于干燥室内进行低温烘干。为使参根各部位内的水分扩散速度与干燥失水速度相近，以便保证整体参根干燥均匀，干燥室内的温度应控制在30－35℃范围内。在这样的温度下，参根缓慢失水干燥，直至含水量降至 13%以下为止。当烘干室内温度超过 40℃时，会造成参根各部位干燥程度不均，过分干燥的主根尾部、中尾须、芦头因完全失水而色泽变黑，呈焦糊状，主根表面抽沟，截面不整齐。
12、分级
将加工完毕的红参，根据商品要求，按照规格、等级标准，进行挑选配支，应做到规格合理，等级准确。
13、包装
按红参规格、等级分别进行包装。粗加工制品都是大包装。有条件的厂家可进行精加工，采用小包装，以提高红参经济效益。
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