|
|
|
|
 |
| |
作 者：姜喜同、高玉朋、任跃英、李向高、官秀芝、贾洪森
摘 要：通过对大力参不同加工方法做对比试验，从中选出最佳的加工方法。
关键词：大力参 加工 质量
 人参加工历史悠久，而传统大力参的加工可追溯到南宋时期，80年代初，还采用传统的加工方法，在当今全球一体化的大潮中，要使大力参占领市场，就得以质量求生存。通过几年来对大力参加工方法的比较研究，从中选出了最佳加工方法。
1、材料与方法
1.1 试验场地
吉林省靖宇县原二参场人参加工厂。
1.2 设备
采用高压水泵式刷参机，硬气排管蒸参罐，大循环硬气干燥室。
1.3 人参原料
采用靖宇县原二参场四分场秋季5年生人参，人参的种植方式为二三制。
1.4 技术关键和加工原理
本次试验是通过控制烫参、晒参、蒸参等几个关键环节的时间，对提高大力参质量、折干率进行了研究。
由于鲜参通过水烫、蒸制，使人参当中的水解酶、淀粉酶、氢氧化酶、麦芽糖酶均因受热而被破坏，即防止人参皂苷的水解，又防止人参根中的淀粉被水解而糖化，通过对人参表皮的处理，使加工成的成品大力参表皮色泽好，内在质量高。
1.5 加工大力参6种方法的工艺流程
本次试验是通过6种不同的加工方法，进行比较，从中选择最佳加工方法
1.6 加工大力参操作规程（相同之处）
1.6.1 选参：人参主体5cm以上，30棵/kg以内的，浆足质实，无镐伤、无病疤，有水锈也可以。
1.6.2 刷参：分机械刷参和手工刷参。
机械刷参：用水小时间浸泡，能用手搓掉泥为准，用刷参机刷两遍，切忌长时间浸泡，防止水溶性成分流失。
手工刷参：有水锈的用水枪打掉，要求刷掉人参表皮的红锈层，不要刷伤人参主体，使人参当中的一些成分外溢，直接影响大力参的加工质量。
1.6.3 整形分支：把人参的毛须全部下掉，腿粗超过0.5cm的，留腿1cm。把参按大小分成两等。
1.6.4 具体操作方法：以下对6种加工方法分别说明。
1.6.5干燥：在进入干燥室前，如果在天气允许的情况下，最好在室外晒两天，然后再进入干燥室干燥，干燥温度不要超过50℃，及时排潮，48小时出成品。
1.7 加工大力参的操作规程（不同之处）
1.7.1 第1种试验方法：整形分支之后的原料参，在沸水中烫30～40分，温度控制在95℃～97℃，取出后直接晾晒干燥。
1.7.2 第2种试验方法：整形分支后的原料参。
a.熏参：进入熏箱，用一定量的硫熏制3～4小时。
b.蒸参：芦头朝下顺屉摆，一定要摆紧，然后推入硬气蒸参罐中蒸，温度不能超过98℃，蒸参时间要按人参大小来确定。蒸完后晾晒干燥。
1.7.3 第3种试验方法：整形分支原料参。
a.蒸参：芦头朝下顺屉摆，然后蒸参，先给小气，慢慢升温，30分温度升到98℃，根据人参大小蒸不同时间，关气10分出罐。
b.速冷：把蒸好的人参迅速放入凉水中，待参已凉透，取出待干燥。
1.7.4 第4种试验方法：整形分支后原料参。
a.晾晒、干燥：天气晴好时，可在室外晒两天，如果天气不好，进40℃的底温干燥室（循环风）干燥4小时，要及时排潮；
b.烫参：放入95℃～97℃的沸水中烫2分，固定表皮；
c.速冷：迅速放入凉水中，凉透后取出；d.蒸参：按支头大小来控制蒸参时间，蒸完后干燥。
1.7.5 第5种试验方法：整形分支后原料参：
a.烫参：放人95℃～97℃的沸水中烫2分钟.
b.速冷：迅速放入凉水中，凉透后取出；
c.晾晒：天气好的情况下，放到室外晒两天；
d.蒸参：把参大小分开，芦头朝下，顺屉摆，一定要摆紧，浇透水，盖上屉布，推入罐中，给小气慢慢升温，30分后温度升高98℃，控制不能超过98℃，时间根据人参支头大小而定，一定要把握住蒸参时间，否则影响质量和折干率。
1.7.6 第6种试验方法：整形分支后原料参。
a.烫参：放入98℃的沸水中烫2分；
b.速冷：速放入凉水中凉透；
c.蒸参：根据人参大小不同而蒸参时间不同。
2、结果分析
2.1 大力参也俗称“烫通参”，原始加工方法均为水烫，这种加工方法不耐贮，药效成分损失多、抽沟严重、有白心，折干率和一级品率低，这种传统方法已被取代。
2.2 用硫磺熏制的方法，虽然外部色泽。内部色泽都比较理想，折干率高，但是不符合GAP生产规范，硫燃烧生成二氧化硫有毒，能使人参污染残毒，故这种方法不能采用。
表1 不同加工方法对大力参质量的影响
| |
外部色泽 |
内部色泽 |
折干率 |
一级品率 |
| 第1种方法 |
乳白色、抽沟严重 |
圈红、有白心 |
28.1% |
60.4% |
| 第2种方法 |
乳白色、色泽好、轻微抽沟 |
色泽淡红 |
29.5% |
65.2% |
| 第3种方法 |
粉红、轻微抽沟 |
红色 |
28.6% |
68.9% |
| 第4种方法 |
黄白、有抽沟 |
微红色 |
28.8% |
72.7% |
| 第5种方法 |
乳白色、色泽好、不抽沟 |
红色 |
30.5% |
85.6% |
| 第6种方法 |
白色 |
红色 |
29.8% |
80.5% |
2.3 第3种方法工序虽然简单，但蒸参时间和蒸参温度不好控制，如果时间不够，温度不高，成品大力参就会出现白心现象，内外色泽不好，如果时间过长，温度过高，就会把大力参加工成红参，所以这种方法不易掌握。
2.4 第4种方法工序比较复杂，拖延时间较长，内外色泽一般，折于率较低，这种加工方法有待于提高。
2.5 第5种方法从试验结果看是较为理想的一种，无论内外色泽、折干率、一级品率都比较高。先烫后晒，先起到固定表皮作用，使之断面角质透明，外白里红，红白分明，这是较为理想的加工方法。
2.6 第6种方法，这种方法试验方法的原料参是红锈参，通过把红锈层刷掉后加工的，从加工结果看，无论内外色泽，还是折干率和一级品率都较高，这种方法适合于红锈参加工大力参。
3、讨论
通过本次试验表明，人参加工必需规范加工程序，要按照GAP质量生产规范操作，使用药物或熏蒸剂加工的方法要坚决取替。从以上试验结果可以看出，加工大力参最佳工序是烫参-晾晒-蒸制-干燥。对于红锈参加大力参的方法，采用烫参-蒸制，这种方法即提高了产品的折干率，又提高了等级。对于不同年生及不同大小的原料参，加工工序都相同，就是要灵活地控制好烫参、蒸参和干燥的时间。
摘 自：《人参研究》2004年第1期
|
|
 |
|
|
|
