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 人类发现人参药用价值的早期阶段，主要是通过随采随用的方式，使用人参的鲜品。当采集量较大，或难于在短时间内用完时，则将剩余的鲜人参旁置一处，在自然条件下使其慢慢失水干燥（其间也会有腐烂者而被丢弃）。当人们食用干燥的人参能感受到其药效仍然存在时，这种极为方便的贮藏经验便得以提炼和流传。于是相当于现代所用的“生晒参”便随之产生。对采集、生产剩余产品进行加工，以利于贮存和延长供应时间，这是人类物质生产上的一大进步。
在我国古人类活动史上，仰韶文化时代彩陶已经普及，蒸煮熟食维持健康、摄取营养，已成为人们生存的必备条件。古人类把采集到的野生人参，如同用蒸煮后的动植物食物制成干肉、干菜。干果的方法一样，对鲜人参用煮。蒸。焯等方法进行加工处理，便可以得到熟人参。对熟人参加以干燥保存，就出现了另一类人参加工制品，犹如现代的大力参、红参等，在生晒参之后问世。
人参加工及其产品的最早文献，见于南北朝时期陶弘景所辑录的《本草经集注》之中。书中关于人参的采收加工记载得十分明确：“二月。八月上旬采根，竹刀刮，暴干，勿令见风。”显然，在1500多年以前，我国加工人参的方法，已不只是简单地利用自然条件晾晒获得“生晒参”，而是特别强调用竹刀刮去人参表皮，进行“暴干”，这种方法同现代加工“白干参”的工艺相当接近。从加工技术取得显著进步而言，刮去鲜人参的表皮，有两项优点值得称道。其一，对鲜人参进行整理，清除不洁附着物；其二，破坏鲜人参表皮，有利于组织中水分的散逸，缩短加工。干燥时间。至于“暴干”，则不是简单地利用自然条件干燥，“暴”有急骤。猛烈之意，即把鲜人参在短时间内快速十燥，制成使用方便、质量较佳的产品。根据现代知识加以理解，一般干燥方法获得的人参，在缓慢失水中，人参体内的有机物质、有效成分还在不断分解；而快速脱水干燥，可减少人参体内物质的分解和破坏，因而能相对提高内在质量。尽管刮皮可损失一部分人参有效物质，但以人参加工技术改进和提高的观点进行分析,1000多年以前有这种人参加工方法则具有一定的科学价值。
与陶弘景同时代的阮孝绪（479～536），其传略由唐代姚思廉（557～637）整理记述在《梁书》之中，谓“阮孝绪母王氏，忽有疾，合药须得生人参”。总览全文，阮孝绪所寻的“人参”，是鲜人参，而非生熟之别的“生人参”。此只属于文献中的旁证，而不能与陶弘景在《本草经集注》中的记述相类比。关于阮孝绪传中与人参有关之内容，将在本书的人参文化史中述及。
南北朝刘宋时期雷教撰《雷公炮炙论》，是我国医药史上最早的一部制药著作，约成书于5世纪，收藏有300余种药物炮炙加工方法所涉及的炮炙技术有炮法、炙法。焙法、爆法、蒸法、煮法、去芦、去足、制霜、酒制、蜜制、药汁制等，内容丰富，记述详尽，是我国古代集中药炮炙之大成的专著。后世本草学中有关炮炙、修事项下之炮、熟、煮、炙，多引自该书，常奉为准则，沿用至今。在《雷公炮炙论》中关于人参的记载为：“凡使，要肥大，块如鸡腿并似人形者。凡采得，阴干，去四边芦头并黑者，锉入药中。”显然，南北朝的刘宋时代，对人参的加工炮炙，不及陶弘景《本草经集注》记载的细致具体。但雷敦著作中反映的炮法、炙法、焙法、爆法、蒸法。煮法等加工炮炙技术，对人参加工也可加以运用，因此，加工生产出熟人参及其干燥制品，如红参等，亦能问世。以加工技术而论，红参等蒸后（或用其他高温加热方法处理）的干燥制品，应始于南北朝刘宋时期。从历代本草著作记载的药用人参的特征来分析，供作药用者多为生晒参，其次为少量刮去表皮加工而成的白干参。陶弘景对产于上党、百济、高丽的人参记载为：“上党在冀州西南，魏国所献即是，形长而黄，状如防风，多润实而甘。俗用不入服，乃重百济者，形细而坚白，气味薄于上党。次用高丽，高丽即是辽东，形大而虚软，不及百济。百济今臣属高丽，高丽所献兼有两种，止应择取之尔，实用并不及上党者。”形长而黄，状如防风，多润实，形细而坚白，均为自然干燥所得生晒参的感官特征。陶氏将上党产的生晒参同百济、高而产者进行了比较，百济产的生晒参细小，但质硬而色白，高丽产者支头较大，但虚软。显然百济产的生晒参质量较佳，但是百济、高丽两者生产的生晒参均不及上党产者，即上党人参质量最好。同时还强调，因为百济臣属高丽，故名为高丽产者，其中混有百济生晒参，选用中亦当注意辨别。
通过前述可知，历史上这个时期以应用生晒参为主，而且对其产地、外观质量、药效方面的差异，已有准确的认识。
至唐代，仍重用生晒参，在《新修本草》中强调指出上党人参的具体产地，并纠正陶弘景的观点，谓“人参见多高丽。百济者。潞州太行山所出谓之紫团参，安用焉。陶云：俗用不入服。非也”。宋代苏颂等撰《本草图经》载：“人参生上党山谷及辽东，今河东诸州及泰山皆有之，又有河北榷场及闽中来者，名新罗人参，然具不及上党者佳。其根形状如防风而润实。”可知，自陶弘景至苏颂（1019～1101）时代，历经 600余年，药用人参一直以生晒参为主。
明代陈嘉漠（1486～1565）在《本草蒙垄》中记载；“紫团参，紫大而稍扁。百济参，白坚而圆，名曰条参，俗名羊角参。辽东参，黄润细长而有须，俗名黄参，独胜。高丽参，近紫体虚。新罗参，亚黄味薄。”细审“紫团参，紫大而稍扁”这一特征，应是经过特殊加工方法而赋予紫团参的感官性状，这是药用人参史上首次记载红参及其精制品的具体形状。
紫，是紫团参的颜色，大而稍扁则是紫团参的体形特征。说明，陈嘉漠记述的上党人参，即紫团参，是经过长时间蒸制。加工后所获得的新型人参。紫色，是红色深重之色泽，我国古代，以紫色为尊贵，对深红色、红褐色等均以紫色相称；扁，是蒸制人参经过整形、加压所留下的典型形体表现。作者在从事改进红参加工技术实验研究中，发现并报道了红参色泽与蒸参时问和蒸参压力的相关关系：随着蒸参时间的延长与蒸参压力的增大，红参的颜色逐渐加深，能加工出深红色、褐红色的商品红参。现在在商品经营中，对颜色十分深重的红参，仍称之为“紫红色”或“红褐色”红参。当今，精制红参，小包装红参，在加工中有加压整形的工序，以此保证红参具备特有的形体，这是行业内人所共知的知识。陈嘉谟在《本草蒙荃》中记述“紫大而稍扁”的人参，就是最早问世经过精心加工的大支头压制红参。这是人参加工史上具有重大意义的进步。此外，陈氏还提及，高丽参近紫体虚，说明产自高丽的人参中也有红参，但体虚质量较差。
李时珍对人参采收季节与其质量的关系记载为：“秋冬采者质坚实，春夏季者虚软，非地产有虚实也。辽参连皮者黄润色如防风，去皮者坚白如粉。”说明在辽参中已经有“生晒参”、“白干参”两个品种，但不见“紫大而稍扁”之红参，即在上党人参中早已出现的红参，而在辽参中尚不见这个品种。
李言闻对人参生用、熟用的医疗价值和临床具体应用，有十分精辟的论述，谓“人参生用气凉，熟用气温；味甘补阳，微苦补阴”。进而强调：“凉者，高秋清肃之气，天之阴也，其性降；温者，阳春生发之气，大之阳也，其性升。”又说：“人参气味俱薄，气之薄者，生降熟升；味之薄者，生升熟降。如土虚火旺之病，则宜生参，凉薄之气，以泻火而补土，是纯用其气也；脾虚肺怯之病，则宜熟参，甘温之味，以补土而生金，是纯用其味也。”至此，生人参、熟人参的特有用途和医疗地位得以全面论述和确立。
清代，在《宁古塔纪略》中载：“人参以八九月间者为最佳，生者色白，蒸熟辄带红色。红而明亮者，其精神足，为第一等。凡掘参者，一日所得晚即蒸，次晨晒于日中，干后有大小、红白不同，非产地之异，故土人贵红贱白。”《大清王朝事略》有“卖水参国人恐难以久，遂煮熟卖之”的记载。《柳条边纪略》引合《清实剥，说明人参经煮、蒸方法加工的过程：“先以水渍参，明人佯不欲市，边人恐朽败急售，多不得价，太祖乃命煮而售之，煮参始此。近又以煮则味薄，改而为蒸矣。”可知，产于我国东北地区的人参，长期以“生晒参”供用，到明末、清初才出现红参。至乾隆（1736～1795）后期，生、熟人参种类益加繁杂。唐秉钩在《人参考》（1778年刊行）中对用多种加工方法制造的人参做了记载。所列举的成品人参（包括切制品等）共40多个品种，如：尖顶熟。塘西熟、先顶熟、顶熟。统顶、二顶、光熟、次顶、炼熟、中熟、小熟。条小、宫熟、短熟、顶糙、拣糙、统糙、次糙、小红糙、顶太参、太参拿条、太拣条。统条、中条、短条。小糙、强糙、银凤、白熟、泡头、片料、糙条、须中条、须条、泡条。净须。芦管条、芦头等。此外，还区分有20个等级，上等为干、鲜、矮、壮、光。圆、文、笨、熟、糯；下等为潮、晕、长、瘦、糙、瘪、武、尖、生、粳。此期商品参及其加工方法的复杂程度，由此可见一斑。
《鸡林旧闻录》记载：加工时，须将鲜人参置沸水中炉过，再以小毛刷将表皮刷净，并用白线小弓之弦将人参纹理中的泥土清除。将冰糖溶化，把人参浸入糖汁中1～2天，再蒸熟，取出用火盘烤干。这种加工方法，应属于加工掐皮参和糖参的较早记述。显然，糖参只是在有精制的白糖、甚至有冰糖供应之后才能生产，糖参作为商品，大约是在清朝晚期始能问世。
新中国建立初期，在商品人参中有山参、生晒参、全须生晒参、红参、白干参、大力参、掐皮参、冲参、糖参、边条参。白直须。白弯须。红直须。红弯须、混弯须等15个品种。在加工技术方面，较为成熟者有许多至今仍在有选择地应用。作为人参加工史实，对历史上曾经占有一定地位的加工技术整理于后。
掐皮参加工技术
1、原料整理
在清水中用毛刷刷洗鲜人参体表的泥土，以沸水焊参，使之柔韧，用线弓、竹刀清理纹理及芦碗中的泥土，根据重量大小、老嫩程度分类，再次置于沸水中，煮炸5～10min，捞出，放凉水中。
2、排针
包括横针、顺针。为了充分浸（灌）糖，使用排针器（一般纵横均有5根针的特制工具），自表皮向髓部直至对侧，刺扎人参的芦、宁和主根，称为“排针”。再用骨制粗针，沿主根纵向，在皮层和髓部穿刺，称为“顺针”。
3、浸糖
分四个步骤：
吊水于：把前述处理过的人参，挂在吊水于针（针呈单行，钉在较宽的木板上，以便于浮起）上，调整位置，使参须恰好浸入沸水内，煮5～10min，捞出，再置冷水中，降温后取出，捆成参把。
熬糖：将冰糖或砂糖置于锅中，加少量水，煮沸。把成把的人参摆放于盆中，倒入已溶解的糖液，在参把上方覆以竹帘，帘上置石块或其他重物，勿使参把上浮，放置12h。
二次浸糖（又称走糖）：把参把取出，向糖液内再加冰糖或砂糖，煮沸。再次将参把放入糖液中，继续放置12h。
冲糖：将参把取出，用温水将参体表面的糖液冲去。
4、笼蒸
把人参表面的糖冲掉之后，拆开参把，将人参单支摆放在笼屉内，蒸熟。蒸参时间：山参50min左右，园参30～ 40min。
5、火烤。日晒
烤叉：把经过笼蒸的人参，放在待制的金属问叉上，在炭火上烘烤、干燥，经常翻动，使主根的表皮鼓起与皮层分离。
烤皮：对表皮尚未分离的局部，用火钳夹住炭火，靠近未分离处，用吹风机吹向参皮，至皮肉分离为度。
日晒：置木匣内，日晒，继续干燥。
6、掐皮
用湿润的白布包裹经上述处理的人参，使之软化，用骨制掐皮刀（镊于状）把已经皮肉分离的参皮掐成纵皱。操作中必须小心从事，勿使参皮破裂。
7、原体（整形）
按商品应具备的美观外形，对人参进行美化。整理。
8、缠须
用白线对参须自上而下斜向缠紧。如果参须太短，此时可另行加入参须，接长、缠紧。
白参加工技术
既往称白参者即现代所称之糖参，又称为白人参。其加工技术可分为洗参。煮炸。排针、顺针、浸糖。修整等工序。浸糖两次，每次均为24h。
生晒参加工技术
生晒参分为姜生晒（参）和全须生晒（参）两种。姜生晒：洗去鲜人参体表泥土，掰下芋、须，取极细黑泥或锅底黑灰，涂于主根上端横纹内，稍干后，放在沸水中煮熟，取出在日光下晒1～2天，再用绳吊在通风处干燥。待完全干燥后，取下，喷以清水，使其变软，之后进行掐皮。全须生晒：保持整体，其处理过程同姜生晒，最后，用白线将参须缠紧。
红参加工技术
将鲜人参洗刷干净后，置日光下干燥 2天，用笼蒸熟，蒸参温度约略高于 100℃，蒸2h。取出蒸熟的人参，置于席上冷却，之后放入烘炉内干燥，约需4天可以干透。其间，半干时剪去参须。支根。大约需4 kg鲜人参制成1kg商品红参。
白干参加工技术
将鲜人参不加洗涤，用竹刀刮去外皮，在阳光下晒干即为成品。
上述五种商品人参加工方法，有许多不科学、不合理之处。如掐皮，多次在沸水中煮炸，用泥土或锅底黑灰涂纹理，红参蒸参时间过长，基本上全靠自然干燥等等，对商品人参的产量和质量都会造成不良影响。对此，在现代人参加工技术上都得到了改进和纠正。
摘自：《中国人参》
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