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作 者：姜喜同、高玉朋、任躍英、李向高、官秀芝、賈洪森
摘 要：通過對大力參不同加工方法做對比試驗，從中選出最佳的加工方法。
關鍵詞：大力參 加工 質量
 人參加工歷史悠久，而傳統大力參的加工可追溯到南宋時期，80年代初，還採用傳統的加工方法，在當今全球一體化的大潮中，要使大力參佔領市場，就得以質量求生存。通過幾年來對大力參加工方法的比較研究，從中選出了最佳加工方法。
1、材料與方法
1.1 試驗場地
吉林省靖宇縣原二參場人參加工廠。
1.2 設備
採用高壓水泵式刷參機，硬氣排管蒸參罐，大循環硬氣乾燥室。
1.3 人參原料
採用靖宇縣原二參場四分場秋季5年生人參，人參的種植方式為二三制。
1.4 技術關鍵和加工原理
本次試驗是通過控制燙參、曬參、蒸參等幾個關鍵環節的時間，對提高大力參質量、折干率進行了研究。
由於鮮參通過水燙、蒸制，使人參當中的水解酶、澱粉酶、氫氧化酶、麥芽糖酶均因受熱而被破壞，即防止人參皂甘的水解，又防止人參根中的澱粉被水解而糖化，通過對人參表皮的處理，使加工成的成品大力參表皮色澤好，內在質量高。
1.5 加工大力參6種方法的工藝流程
本次試驗是通過6種不同的加工方法，進行比較，從中選擇最佳加工方法
1.6 加工大力參操作規程（相同之處）
1.6.1 選參：人參主體5cm以上，30棵/kg以內的，漿足質實，無鎬傷、無病疤，有水銹也可以。
1.6.2 刷參：分機械刷參和手工刷參。
機械刷參：用水小時間浸泡，能用手搓掉泥為準，用刷參機刷兩遍，切忌長時間浸泡，防止水溶性成分流失。
手工刷參：有水銹的用水槍打掉，要求刷掉人參表皮的紅銹層，不要刷傷人參主體，使人參當中的一些成分外溢，直接影響大力參的加工質量。
1.6.3 整形分支：把人參的毛須全部下掉，腿粗超過0.5cm的，留腿1cm。把參按大小分成兩等。
1.6.4 具體操作方法：以下對6種加工方法分別說明。
1.6.5乾燥：在進入乾燥室前，如果在天氣允許的情況下，最好在室外曬兩天，然後再進入乾燥室乾燥，乾燥溫度不要超過50℃，及時排潮，48小時出成品。
1.7 加工大力參的操作規程（不同之處）
1.7.1 第1種試驗方法：整形分支之後的原料參，在沸水中燙30∼40分，溫度控制在95℃∼97℃，取出後直接晾曬乾燥。
1.7.2 第2種試驗方法：整形分支後的原料參。
a.熏參：進入熏箱，用一定量的硫熏制3∼4小時。
b.蒸參：蘆頭朝下順屜擺，一定要擺緊，然後推入硬氣蒸參罐中蒸，溫度不能超過98℃，蒸參時間要按人參大小來確定。蒸完後晾曬乾燥。
1.7.3 第3種試驗方法：整形分支原料參。
a.蒸參：蘆頭朝下順屜擺，然後蒸參，先給小氣，慢慢升溫，30分溫度升到98℃，根據人參大小蒸不同時間，關氣10分出罐。
b.速冷：把蒸好的人參迅速放入涼水中，待參已涼透，取出待乾燥。
1.7.4 第4種試驗方法：整形分支後原料參。
a.晾曬、乾燥：天氣晴好時，可在室外曬兩天，如果天氣不好，進40℃的底溫乾燥室（循環風）乾燥4小時，要及時排潮；
b.燙參：放入95℃∼97℃的沸水中燙2分，固定表皮；
c.速冷：迅速放入涼水中，涼透後取出；d.蒸參：按支頭大小來控制蒸參時間，蒸完後乾燥。
1.7.5 第5種試驗方法：整形分支後原料參：
a.燙參：放人95℃∼97℃的沸水中燙2分鐘.
b.速冷：迅速放入涼水中，涼透後取出；
c.晾曬：天氣好的情況下，放到室外曬兩天；
d.蒸參：把參大小分開，蘆頭朝下，順屜擺，一定要擺緊，澆透水，蓋上屜布，推入罐中，給小氣慢慢升溫，30分後溫度升高98℃，控制不能超過98℃，時間根據人參支頭大小而定，一定要把握住蒸參時間，否則影響質量和折干率。
1.7.6 第6種試驗方法：整形分支後原料參。
a.燙參：放入98℃的沸水中燙2分；
b.速冷：速放入涼水中涼透；
c.蒸參：根據人參大小不同而蒸參時間不同。
2、結果分析
2.1 大力參也俗稱「燙通參」，原始加工方法均為水燙，這種加工方法不耐貯，藥效成分損失多、抽溝嚴重、有白心，折干率和一級品率低，這種傳統方法已被取代。
2.2 用硫磺熏制的方法，雖然外部色澤。內部色澤都比較理想，折干率高，但是不符合GAP生產規範，硫燃燒生成二氧化硫有毒，能使人參污染殘毒，故這種方法不能採用。
表1 不同加工方法對大力參質量的影響
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外部色澤 |
內部色澤 |
折干率 |
一級品率 |
| 第1種方法 |
乳白色、抽溝嚴重 |
圈紅、有白心 |
28.1% |
60.4% |
| 第2種方法 |
乳白色、色澤好、輕微抽溝 |
色澤淡紅 |
29.5% |
65.2% |
| 第3種方法 |
粉紅、輕微抽溝 |
紅色 |
28.6% |
68.9% |
| 第4種方法 |
黃白、有抽溝 |
微紅色 |
28.8% |
72.7% |
| 第5種方法 |
乳白色、色澤好、不抽溝 |
紅色 |
30.5% |
85.6% |
| 第6種方法 |
白色 |
紅色 |
29.8% |
80.5% |
2.3 第3種方法工序雖然簡單，但蒸參時間和蒸參溫度不好控制，如果時間不夠，溫度不高，成品大力參就會出現白心現象，內外色澤不好，如果時間過長，溫度過高，就會把大力參加工成紅參，所以這種方法不易掌握。
2.4 第4種方法工序比較複雜，拖延時間較長，內外色澤一般，折於率較低，這種加工方法有待於提高。
2.5 第5種方法從試驗結果看是較為理想的一種，無論內外色澤、折干率、一級品率都比較高。先燙後曬，先起到固定表皮作用，使之斷面角質透明，外白裡紅，紅白分明，這是較為理想的加工方法。
2.6 第6種方法，這種方法試驗方法的原料參是紅銹參，通過把紅銹層刷掉後加工的，從加工結果看，無論內外色澤，還是折干率和一級品率都較高，這種方法適合於紅銹參加工大力參。
3、討論
通過本次試驗表明，人參加工必需規範加工程序，要按照GAP質量生產規範操作，使用藥物或熏蒸劑加工的方法要堅決取替。從以上試驗結果可以看出，加工大力參最佳工序是燙參-晾曬-蒸制-乾燥。對於紅銹參加大力參的方法，採用燙參-蒸制，這種方法即提高了產品的折干率，又提高了等級。對於不同年生及不同大小的原料參，加工工序都相同，就是要靈活地控制好燙參、蒸參和乾燥的時間。
摘 自：《人參研究》2004年第1期
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