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 鮮人參分類
鮮人參分為兩種，一種是「生鮮人參」，另一種是「保鮮人參」，兩種產品之間的區別是：「生鮮人參」是用物理方法或傳統的人參保鮮方法保鮮，人參具有活體特徵，新鮮感強；「保鮮人參」是採用化學方法或用保鮮劑保鮮，人參沒有活體特徵，但保鮮時間較長。目前市場上流通的多為「保鮮人參」，生鮮人參相對較少。
圖一 保鮮人參
圖二 生鮮人參
 
生鮮人參貯藏方法
生鮮人參保鮮方法是將采收的新鮮人參，利用科學的或傳統的方法將其貯藏，使人參保持生鮮。人參保鮮方法主要有低溫或冷凍保鮮、氣調保鮮、輻照保鮮以及苔鮮保鮮。現將各種保鮮方法分述如下：
氣調保鮮
氣調貯藏（odified Atmosphere Storage），是通過調節貯藏環境中的氣體成分，達到貯藏物品保鮮的一種方法。氣調保鮮包M括限氣貯藏、充N2、充CO2或其他惰性氣體貯藏及減壓貯藏等多種方法。
(1)限氣貯藏，是利用薄膜包裝及產品貯藏過程中的呼吸作用，降低貯藏環境中O2的濃度，增加 CO2的濃度，從而抑制產品的呼吸消耗。這種人參貯藏方法，可保持人參漿氣足。硬度高、不腐爛。自然損耗率低、總皂甙含量基本不減少，鮮參商品率達90%以上，而且貯後芽苞都具有生命力，試栽後發芽良好。
研究還表明，保鮮效果與薄膜厚度、貯藏溫度、人參含水量、參根感病程度等因素有關。厚袋比薄袋O2濃度低，CO2濃度高，較好地抑制了人參的呼吸程度，降低了基質的消耗，又能防止蒸騰失水。0∼3℃左右的溫度較為適宜，變溫會刺激人參的呼研用。失水人參的呼吸強度（32mgCO2?kg-1?h－1）較未失水人參（19.5mgCO2?kg-1?h－1）為高。帶有菌核病和銹腐病的鮮參，極易在貯藏過程中損耗和腐爛。
我國有70%的鮮參加工成紅參，還有一部分加工成燙參、糖參和活性參。由於加工量大、加工時間集中、加工適期短及產地分散等原因，造成鮮參腐爛或失水。研究表明，溫度、濕度和鮮參自然狀況，與保鮮率有關。溫度以0∼3℃最合適，高於4℃，保鮮率下降。在自然室溫下保鮮率下降10%左右。貯藏環境中的相對濕度低，會加速人參的蒸發失水和萎蔫。失水、萎蔫，會使自然損耗增大，並降低人參的耐貯性和抗病性。袋內相對濕度達到 85%—95%，人參失水受到抑制，從而克服了由於失水萎蔫而引起的一系列不良後果。此外，產品含水量低，組織緻密，皮層較厚者，保鮮率較高。
(2)充N2貯藏，將鮮人參置於0.07mm和0.05mm的聚乙烯塑料袋中，密封袋口，安裝氣嘴，定期充N2。在窖中貯藏，優點是鮮參硬度高、漿氣足，並且保持新鮮狀態。充N2鮮參的總皂甙，降低幅度較小，為0.17%∼0.26%。
輻射保鮮
射線輻射處理保鮮，是利用同位素放出的高能射線殺滅附著在鮮參表面的微生物，並控制呼吸強度，從而起到保鮮作用。這種方法貯藏人參的保鮮率較高，達80%以上，呼吸強度較小，總皂甙含量降低也較少。較小和較大劑量的γ射線輻照處理，保鮮效果均較低，這可能是由於低劑量的射線不能有效地殺死人參表面的微生物，而高劑量的射線可能導致細胞膜結構變形或變性，刺激了呼吸作用。
苔鮮保鮮
用苔鮮（5個苔鮮種的混合，包括美喙蘚、鈍葉小鼠尾鮮、卵葉青蘚）、保鮮劑（苯甲酸鈉）和2，4－二氯苯氧乙酸）和硅窗（FC－8型）綜合處理人參，進行保鮮，在0－4℃條件下保鮮貯藏，人參的主根，側根和芽苞的顏色正常、新鮮、飽滿，苔鮮青綠，人參氣味正常，保鮮率高達97.87%。鮮人參的含水率及總皂甙、總糖和還原糖的含量、澱粉酶總活性，處理前後均相近。貯藏210天後，人參仍具有較強的生命力。將經苔鮮保鮮處理的人參栽入花盆中，15株全部開花結果，長勢良好。
砂土貯藏
將人參直接用砂土掩埋，保持適當的水份，放在山洞或地窖裡，可短期保鮮人參，這是傳統的保鮮方法。但用沙土掩埋保鮮的方法，人參腐爛的損耗率較高，總皂甙降低幅度也較大。
保鮮人參加工方法
罐藏保鮮
將鮮人參加工成罐藏製品貯藏保鮮。加工工藝如下：將鮮人參洗淨，用100℃水漂洗2min，取出，瀝干水分，稱重、裝罐。用漂洗人參的熱水溶化砂糖，配成 35%的砂糖溶液，趁熱（90℃）注入罐內，封好罐，放入裝有沸水的夾層保溫鍋中，加熱10 min後，罐中心溫度升至100℃，再保持沸騰狀態20 min進行殺菌，向夾層鍋中注入冷水，20 min內使罐中心溫度降至40℃。在37℃培養箱中放7晝夜，取出，敲擊，無膨聽者為成品。
用此法保鮮人參可保藏2年以上，鮮參體實飽滿，基本完整，色正，並具有鮮參香味，具有實用和藥用價值。
生物保鮮
將采收的新鮮人參，採用化學或生物保鮮技術，使新鮮的人參達到延長保鮮貯存時間之目的。目前市場上的保鮮人參多採用保鮮劑保鮮，品種多樣。
生鮮人參優點
生鮮人參產品，是近年來新產生的人參加工品種，具有鮮人參的優良品質，其主要特點是「生鮮」，並保持了人參的全部有效成分。生鮮人參主要用於膳食保健，具有食用方便、易於加工、利於吸收等特點。也可直接藥用，更適合製成多種保健食品、保健飲料、烹製菜餚、泡酒、口服、美容等。
生鮮人參感官特徵：人參體型完整具全、顯現原型，具有活體植物感觀，體實飽滿、新鮮清新、硬度高、漿氣足，色正、新鮮感強，具有鮮參香味。
生鮮人參產品
1、整枝生鮮參、各種鮮參片。
2、水磨生鮮人參粉，生鮮人參粉沖劑。
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