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作 者：曹志強、金慧、梁永壽、宛和賓、倪怡丹
 中國人參與高麗人參同屬五加科人參屬植物，人參 Panax ginseng C.A.Mey，但由於兩者生長的地理環境、氣候條件、栽培方法和加工方法的不同，以及各國對人參生產管理方法的不同，導致了商品人參的品質略有差別，由於韓國對人參方面廣告宣傳力度投入很大，因此商品高麗人參售價比較昂貴。以下分別就中國模壓紅參與「高麗人參」的相同點和不同點進行比較。
管理
我國是世界人參主產區，產量佔全世界的85％左右，我國對人參行業沒有實行統一管理，人參生產業處於分散生產和多種形式加工的方式，產品質量參差不齊，銷售渠道為多渠道低價位銷售。同類產品的價格僅是「高麗紅參」的1/10左右，甚至還低。
朝鮮人參由國家壟斷生產，對栽培、加工、生產銷售等環節實行統一管理。由開城人參加工廠生產，由大聖經貿公司統銷，保證了人參的質量。韓國人參也是國家專營，實行專賣制度，統一管理、生產、加工、銷售。由於「高麗人參」實行統一管理、生產、加工、銷售，
加大科技投人，保證了質量，提高了競爭能力，同類產品在國際市場上的銷售價極高。
生長環境
我國人參主產在吉林省東部和遼寧省西北部，人參生長期比朝鮮短，由於大部分採用伐林栽參，土壤多為腐殖土，土質肥沃，人參長的快。我國人參品種較多，如：大馬牙、二馬牙。長脖蘆等。人參表面有多次移栽修剪側根的殘痕和病蟲害造成的傷痕，與朝鮮人參比較，人參體大不實。
朝鮮用於加工紅參原料的產區，主要在朝鮮開城以南。韓國在漢城以北地區，那裡氣候溫和，四季分明，晝夜溫差適當，多採用農田栽參，大多為褐色土壤，人參生長期較長，人參品種大多為二馬牙，「高麗人參」人參短粗、體實、表面光滑。少傷痕，側根少。
加工紅參的原料
我國加工紅參對原料無特殊要求，只要漿足，能加工紅參的都可以做原料，加工出來的紅參質量參差不齊，給模壓紅參的選料帶來困難，雖然1995年國家制定了模壓紅參分等質量標準，但由於生產廠家較多，條件和實力不一樣，企業執行質量標準的程度也不一樣，致使各種品牌的模壓紅參外觀質量不一致。
「高麗紅參」對加工紅參的原料鮮參要求特別嚴格，具體要求是鮮參必須體實漿足，體形各部位長的要勻稱，體形苗條，具有人的形態，主根和蘆頭無損傷，主根長為5厘米以上，有2∼3條腿，正身和腿的粗細長短要勻稱具有「高麗參的固有形態」。
一次加工的方法
我國對加工紅參的方法沒有嚴格的要求，一般都按傳統方法和各場、點自已的經驗加工，即高溫快速加工法，由於蒸參溫度高，蒸的急，時間短，所以蒸出的紅參空心。破裂比例較大。乾燥的環節也是一樣，大一點的加工場由於產量大、時間緊，為搶時間多在乾燥室內乾燥成品，因此，急火乾燥易出空心、抽溝，並且人參的色澤也不明快，個體參農自己加工的紅參方法更是不能統一，為了提高出貨率，含水在20％∼30％便開始在市場銷售，很難保證質量。
朝鮮在加工紅參時，採用低溫、低壓長時間蒸參法，要求逐漸升溫，50分升到98度，根據參的大小，分別保持3∼5小時，溫度降到60度時再出屜，當出屜人參曬乾表皮後及時進乾燥室，乾燥定色，溫度在80度左右，保持10小時左右，然後一直在室外晾曬，直到水分達到11％為止。這樣方法蒸制、乾燥的紅參，不空心、不破裂、抽溝少、色澤好、質地成實，為二次模壓加工打下質量基礎。
二次加工（模壓）
我國加工的模壓人參，一般都不填充增色增味劑，成品模壓紅參色澤不很理想，暗淡少光澤，成型後粘連在一起不易拆開，硬行拆開後容易出現斷蘆、斷支。粘皮等現象。
高麗人參加工模壓紅參時，在軟化原料紅參過程中，將蒸參時回收的人參露。人參油及增色增味劑填充到原料紅參中去，用這種特殊方法加工出來的模壓紅參色澤好，有人參特殊香氣。模壓紅參時掌握紅參的軟硬程度，壓力大小和保壓時間，使成品模壓紅參即不緊又不散，容易拆散成單支使用，保證每支參都不破皮、不粘連、不斷支。
外觀
中國模壓紅參有的蘆細長，蘆碗小，蘆與肩之間有細脖相連，有的參蘆雖粗壯但較長，有的有「縮蘆」相像，多數有切蘆痕跡，蘆碗邊緣有纖維狀參莖痕跡。參體和參腿、參體上半部壓成不規則多稜柱體，參體順直而長，參腿經加工剪成1∼3支，參體上可見剪切多餘側根的痕跡。參體與參腿為淺紅綜色或紅棕色，油潤光澤性差，肩部環紋粗而多，縱皺不明顯。
中國模壓紅參，體較實，有的有空洞和裂隙，可折斷，斷面呈角質狀，稍有光澤，切片後雖有紋，但不明顯，不耐嚼，不耐煮。
中國模壓紅參具有紅參香氣，味微苦、甘，但不耐久。
中國模壓紅參大部分品牌水分超過12％，由於水分大，易發霉變質，不易長期儲存。
「高麗紅參」參蘆壯而短，蘆碗明顯，30支以上者，蘆與肩等寬，40支以下者蘆窄於肩，蘆也稍細長，蘆與肩有一定間隙，但無縮蘆現象，有的為雙蘆或多蘆，多稱「蝴蝶蘆」。參體與參腿、參體上半部，壓成不規則類方型，肩部寬闊，俗稱「寬扁膀或將軍膀」。參體順長，上下粗細相近或下部稍細，參腿一般1∼3支，生於參體的底部，參體和參腿均為紅棕色，至深紅棕色，皮細膩，油潤有光澤，肩部環紋細，有的不明顯，參體具細縱皺和少數淺抽溝或者「黃馬褂」（韓國高麗參）。
朝鮮高麗參體實質重，不易折斷，無空洞和裂隙，斷面平坦，紅棕色或深紅棕色，無角質，半透明，有光澤，切片後紋路明顯呈「菊花紋」狀，耐嚼耐煮。
「高麗人參」具有特異香氣，味先苦後甘。甜、持久，水分都在 12％以下，由於水分小不易發霉變質，耐儲存。
人參皂甘
對五個不同來源的紅參粉末進行人參總皂昔分析，結果如下：
中國吉林紅參（集安長脖蘆）3.65％＞韓國高麗紅參（天字）3.45％＞中國吉林紅參（撫松） 3.22％＞韓國高麗紅參（地字）3.00％＞朝鮮高麗紅參2.41％。從單體皂甘來看，撫松紅參人參皂甘Rb2含量高於其它紅參，集安長脖蘆紅參中人參皂甘Rg1較高。
人參揮發油
中國吉林紅參（撫松）人參揮發油收率為0.0233%，韓國高麗紅參為0.0230％，兩者無明顯差異，但從中國吉林紅參中分離鑒定出23個單體化合物，而從韓國高麗紅參中分離鑒定出化合物卻是29個。
微量元素
中國吉林紅參與韓國高麗紅參均有17種以上元素，我國集安紅參和韓國高麗紅參（天字）中錳的含量都比較高，銅在中國紅參中含量相對較高，在韓國高麗紅參（天字）中未檢出。
氨基酸
總氨基酸含量中國吉林紅參（撫松）8.87O＞中國吉林紅參（集安）7.51％＞韓國高麗紅參（天字）7.27％＞韓國高麗紅參（地字）7.05％＞朝鮮高麗紅參6.15％。
中國吉林紅參（撫松、集安）和朝鮮高麗紅參以鹼性氨基酸在總氨基酸中的百分含量最高；而在韓國高麗紅參（天字、地字）則以中性氨基酸在總氨基酸中的百分比為最高。
糖和澱粉
總糖含量依次為中國吉林紅參（撫松）69％，朝鮮高麗紅參68.96O，韓國高麗紅參（天字）60.27％，中國吉林紅參（集安）58％。
粗澱粉在各種紅參中的含量依次為，韓國高麗紅參（地字）49.16％，中國吉林紅參（撫松）47.29％，韓國高麗紅參（天字）41.6％，中國吉林紅參（集安）39.44％。
酶活性
實驗測試結果表明，無論中國吉林紅參（撫松。集安），朝鮮高麗紅參還是韓國高麗人參（天字、地字）酶的活性均為零。
摘 自：《人參研究》2003年第3期 |
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